2026/05/01
埼玉県の秩父の鹿
山形県の山菜

当店の近くにあるレストラン
@azzurrikoedo の門平シェフにご紹介いただき
(ありがとうございます🙇🏻)
秩父の@karilab_yokoze カリラボさんの鹿を使った1品です。
お肉の掃除をした後で届けていただけたので
歩留まりなく、何よりすぐ使えたのが嬉しいです。
立派な骨も別で購入できたのでフォンも作れました。
周りに、鹿のバラ肉でパンチェッタを作り、
薄くスライスして巻いてます。
鹿自体には下味付けず、このパンチェッタのみで塩分は補ってます。

ガルニはいつもお世話になっている山形県の
@kahokurashisha かほくさんの山菜を使って
鹿のフォンで調理してます。

またソースは同じ山形県の山葡萄と赤ワイン、
鹿のフォンを使って仕上げたソース。

いろんな方のお世話になって出来上がった1品です。
一所懸命美味しくなるよう料理しました。

2026/05/01
Deer from Chichibu, Saitama Prefecture
Wild vegetables from Yamagata Prefecture

Introduced to us by Chef Kadohira of the restaurant near our shop, @azzurrikoedo, this dish uses deer from @karilab_yokoze in Chichibu.

The deer belly is wrapped around pancetta, which is thinly sliced.

The deer itself is not seasoned; the saltiness comes solely from the pancetta.

The garnish uses wild vegetables from @kahokurashisha in Yamagata Prefecture, who we always rely on, and is cooked with deer stock.

The sauce is made with wild grapes and red wine from the same Yamagata Prefecture, and finished with deer stock.

This dish was created with the help of many people.

We worked hard to make it delicious.

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